La perception des saveurs
La vue est donc le premier sens à être sollicité dans l'appréciation d'un bonbon, mais elle ne se limite bien évidemment pas à celui-ci. Le goût et l'odorat, qui suivent la dégustation, interviennent alors pour sa qualification.
Notre perception des saveurs se limite trop souvent au goût sucré, salé, amère et acide, mais nous percevons en réalité un continuum gustatif, formé d'une multitude de saveurs que notre langage ne permet pas toujours de décrire.
Nous avons tendance à associer le sens du goût uniquement à la langue, mais en réalité nous sommes aussi sensibles aux odeurs et à d'autres sensations gustatives.
En effet, la saveur d'un aliment naît au niveau des papilles de la langue, mais lors de la mastication, des molécules odorantes se dégagent dans l'arrière gorge et les récepteurs olfactifs sont alors stimulés. L'odorat joue donc un rôle très important grâce à cette voie rétro-nasale, qui est responsable de la casi totalité de la sensation de goût.
Mais le toucher entre également en jeu par les récepteurs de la langue, qui sont sensibles à la température, aux propriétés tactiles (texture, etc...) . les dents transmettent aussi des informations pendant la mastication.
Le cerveau se charge ensuite de synthétiser les différents sensations pour restituer le goût de l'aliment.
Notre perception des saveurs se limite trop souvent au goût sucré, salé, amère et acide, mais nous percevons en réalité un continuum gustatif, formé d'une multitude de saveurs que notre langage ne permet pas toujours de décrire.
Nous avons tendance à associer le sens du goût uniquement à la langue, mais en réalité nous sommes aussi sensibles aux odeurs et à d'autres sensations gustatives.
En effet, la saveur d'un aliment naît au niveau des papilles de la langue, mais lors de la mastication, des molécules odorantes se dégagent dans l'arrière gorge et les récepteurs olfactifs sont alors stimulés. L'odorat joue donc un rôle très important grâce à cette voie rétro-nasale, qui est responsable de la casi totalité de la sensation de goût.
Mais le toucher entre également en jeu par les récepteurs de la langue, qui sont sensibles à la température, aux propriétés tactiles (texture, etc...) . les dents transmettent aussi des informations pendant la mastication.
Le cerveau se charge ensuite de synthétiser les différents sensations pour restituer le goût de l'aliment.
- LE GOÛT
La sensation gustative est ressentie grâce à la dissolution dans la salive de la substance chimique absorbée, à son acheminement vers le pore gustatif (situé à l'entrée du bourgeon), et à son absorption par les cellules gustatives.
La langue, organe de gustation, est un muscle dont la face supérieure est creusée de cratères, les papilles gustatives, qui lui donnent cet aspect rugueux. Elles contiennent les organes récepteurs du goût: les bourgeons gustatifs, au nombre de 10 000. Grâce à la salive, il y a libération des molécules sapides qui se fixent sur ces récepteurs par complémentarité de forme. Chaque bourgeon contient des cellules sensorielles (ici les cellules gustatives), des cellules de soutien et des cellules basales, qui peuvent libérer des messagers chimiques neurotransmetteurs. Ce sont donc des chimiorécepteurs, qui captent les stimuli extérieurs.
En effet, elles sont polarisées, c'est à dire que des charges positives et négatives sont présentes de chaque côté de la membrane cellulaire et qu'elles se diffusent de manière à ce que les ions positifs s'accumulent à l'extérieur de la cellule tandis que les ions négatifs se concentrent à l'intérieur.
Les stimulations du goût provoquent une dépolarisation de la cellule : les canaux ioniques, protéines membranaires capables de transporter des ions Na+, Cl-, K+ ou Ca2+, vont s'ouvrir ou se boucher pour laisser passer ou non les ions. Il y a alors un transfert entre les charges électriques, appelé transduction : c'est l'étape de transformation de l'information d'un signal environnemental en un signal bioélectrique, utilisable par les neurones. En effet, l'énergie reçue est transformée par les récepteurs sensorielles en énergie électrochimique
Ce phénomène est à l'origine de la différence de perception des saveurs.
Les différents types de papilles de la langue reçoivent chacune des informations variables en fonction du goût et influent donc sur la perception des saveurs.
Il en existe trois sortes principales :
- les papilles fongiformes (forme de champignon), surtout sur la pointe et les bords de la langue : renferment seulement jusqu'à cinq bourgeons.
- les papilles filiformes (forme de cône) : forment la surface spongieuse imbibée de salive et informent sur la température et la consistance des aliments
- les papilles calciforme ou circumvallées : elles tapissent la partie postérieure de la langue et renferment plusieurs centaines de bourgeons du goût. Elles permettent de détecter les saveurs plus suspectes des aliments et leur potentielle toxicité.
La langue possède une innervation à la fois sensitive et sensorielle, sensibilités véhiculées par différents nerfs. Une innervation est l'ensemble des nerfs d'un organe :
- Innervation sensitive :
Ce nerf trijumeau, le 5eme nerf crânien, est formé de trois ramifications principales :
- le nerf ophtalmique: innervation de la région des yeux et du nez
- le nerf maxillaire: innervation de la région comprise entre le nez et la lèvre supérieur
- le nerf mandibulaire: innervation de la région comprenant la lèvre inférieur, le menton et une partie de l'oreille.
Le nerf lingual, quant à lui, est une branche du nerf mandibulaire et assure l'innervation de la cavité buccale et de cette partie de la langue. Il transmet des informations participant à l'élaboration du goût : sensations de température, de texture des aliments et de douleur.
Il existe également une innervation sensitive de la partie de la langue descendant vers le larynx et l'épiglotte, par le nerf vague.
- Innervation sensorielle :
La perception des goûts suit une topographie bien particulière : le sucré, le salé et l'acide sont perçus au niveau des 2/3 antérieurs, contrairement à l'amère, perçu au tiers postérieur. Les récepteurs réagissent alors différemment à l'arrivée d'un aliment puisqu'ils ne sont pas spécialisés dans la perception d'une seule saveur.
Schéma des différentes papilles de la langue
et de leur saveur associé
Ainsi, les molécules de saccharose (molécules de sucre), ingrédient principal du bonbon, se fixent sur les récepteurs spécifiques ; cela engendre la réaction de diverses protéines, allant jusqu'au blocage des canaux potassiques (ions de la cellule polarisé), qui entraîne la dépolarisation de la cellule et l'entrée des ions Ca+ dans celle-ci.
Le goût permet également de détecter les différentes textures de bonbons, s'ils sont piquants, plutôt mous, plutôt durs. Cela est possible grâce à la stimulation de mécano-récepteurs, qui transforment les stimulations mécaniques produit de la mastication en message nerveux. Ces récepteurs sont situés dans les muqueuses du palais, des joues, de la langue. Le potentiel d'action alors généré se déplace de neurone en neurone par les fibres nerveuses jusqu'au cerveau, où il est analysé sous forme de message somésthésique.
Comme nous le disions, l'odorat joue un rôle primordial dans la perception des saveurs. En effet, la langue ne permet de percevoir que 10% du goût, tandis que 90% des saveurs sont dues aux fosses nasales.Le goût permet également de détecter les différentes textures de bonbons, s'ils sont piquants, plutôt mous, plutôt durs. Cela est possible grâce à la stimulation de mécano-récepteurs, qui transforment les stimulations mécaniques produit de la mastication en message nerveux. Ces récepteurs sont situés dans les muqueuses du palais, des joues, de la langue. Le potentiel d'action alors généré se déplace de neurone en neurone par les fibres nerveuses jusqu'au cerveau, où il est analysé sous forme de message somésthésique.
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L'ODORAT
Ainsi, le nez permet de distinguer les différents goûts grâce aux odeurs.
DIFFÉRENCES ENTRE ODEUR ET ARÔME : Libérés par l'action de la salive et de la mastication, les arômes sont les odeurs émises que l'on ressent dès que l'on mange un aliment, car ils stimulent l'organe olfactif (par voie rétro-nasale). Les arômes peuvent soit confirmer la nature de l'odeur, soit en différer. Les odeurs sont uniquement perçues par l'odorat tandis que la perception des arômes nécessitent au goût et à l'odorat d'interagir.
Il existe deux types d'olfaction :
- l'olfaction directe : par le nez, elle nous renseigne sur l'odeur de l'aliment avant d'y avoir goûté;
- l'olfaction rétro-nasale : permet de percevoir les molécules odorantes dégagées lors de la mise en bouche et de la dégustation.
Pour que les molécules volatiles atteignent cette muqueuse, il faut que la vitesse de passage de l'air dans les narines soit d'environ 10 km/h (soit une forte inspiration, comme le flairage), alors que nos inspirations régulières ne dépassent pas 2 km/h.
Le contact d'une molécules odorante avec une des ces protéines crée un signal, qui se transforme en message nerveux acheminé vers le cerveau par le plus long prolongement du neurone, l'axone.
Tous les axones se retrouvent à l'entrée du cerveau, au niveau du bulbe olfactif; celui-ci "trie" grâce aux glomérules les différentes odeurs, chacune stimulant une zone particulière du bulbe. Dans les glomérules, des nerfs établissent avec des cellules nerveuses des contacts synaptiques. Ces cellules, les cellules mitrales, sont donc à leur tour stimulées par la décharge neuronale et permettent d'acheminer le message olfactif jusqu'au système limbique.
Ces substances participent à l'appréciation des aliments.
Schéma du système olfactif de l'homme
Schéma de la composition de la muqueuse olfactive et du bulbe olfactif
C'est l'odorat qui permet des décrypter les saveurs plus élaborées : une personne atteinte d'anosmie (perte de l'odorat) ne peut distinguer que les 4 sensations primaires. En effet, alors que nous ne possédons qu'environ 50 gènes responsables de la fabrication des récepteurs gustatifs, les récepteurs olfactifs sont "fabriqués" par 350 gènes différents ; ce nombre sept fois plus élevé explique l'immense variété des perceptions odorantes qui peuvent différer d'un individu à l'autre.
L'odorat est le chemin le plus court et le plus sûr vers les zones cérébrales responsables des émotions et de l'accès aux souvenirs inconscients du fait de son lien direct au système émotionnel qui génére les humeurs et les souvenirs de façon plus ou moins profonde.
Le goût et l'odorat sont donc très subtilement liés. On remarque que lorsqu'on a le nez bouché, la saveur d'un aliment est plus difficile à percevoir.
Ainsi, la perception d'un aliment est le résultat de l'interprétation consciente des stimuli ; grâce aux cellules gustatives et odorantes, les goût est acheminé jusqu'au cerveau pour être analysé. Cependant, cette perception constitue une reconstruction individuelle de la réalité car elle subie de nombreuses transformations.
