La composition d'un bonbon
La composition d'un bonbon est à l'origine des différentes conséquences que peut entraîner sa consommation excessive. Présentons donc tout d'abord ces gourmandises.
- Le principal élément d'un bonbon est bien évidemment le SUCRE :
Substance alimentaire extraite de la canne à sucre ou de la betterave, le sucre des bonbons, la saccharose, est un sucre simple ce qui lui confère son goût sucré (contrairement aux sucres complexes). La saccharose est une molécule organique composé de molécules de carbone C, d'hydrogène H et d'oxygène O, de formule C12H22O11. Pour être plus précis, cette molécule est l'assemblage d'une molécule de glucose C6H12O6 et d'une molécule de fructose C6H10O5. C'est cette molécule qui contribue à l'apport énergétique du bonbon.
Molécule de saccharose
Cependant, si le bonbon n'est fait qu'avec du sucre, il va cristalliser et n'aura pas un aspect attirant.
- La seconde substance sucrée contenue dans un bonbon est le SIROP DE GLUCOSE, extrait du maïs ou du blé. Ce sirop permet d'éviter que le bonbon se dessèche et se recristallise; c'est ce qui le rend transparent. C'est l'amidon qui empêche le cristaux de sucre de coller entre eux. Ce sirop est réalisé par hydrolyse enzymatique : l'amidon est placé en présence d'enzymes (glucamylase, amylase) sous pression. Plus le degrés d'avancement de l'hydrolyse est élevé, plus le glucose est transformé et plus la saveur sucrée est intense.
- La GÉLATINE est également l'ingrédient de base de l'une des grandes famille de bonbons vendus dans le commerce. Elle est obtenue à partir du colagène, que l'on trouve dans la peau. Cette protéine est prélevée de la couenne de porc ou plus rarement de boeuf (pour les produits commercialisés dans les pays Islamiques par exemple). La gélatine se présente sous la forme de petits brins torsadés, c'est ce qui permet que, lorsqu'on la plonge dans l'eau, elle réussit à emprisonner des molécules H2O. On obtient alors cette texture épaisse, transparente et légèrement caoutchouteuse. Lorsqu'on la mélange à la préparation des bonbons , la gélatine permet au molécules de saccharose de ne pas se rapprocher les unes des autres, donnant une concentration en saccharose moins importante que les autres bonbons: les bonbons deviennent alors élastique et fondent sous la langue. La gélatine n'a aucune propriété nutritionnelle.
Gélatine colorée en bleu
- Si les bonbons ont différents goûts, c'est grâce aux ARÔMES incorporés pendant la préparation. Il en existe 3 catégories: - les arômes naturels, extraits de plantes aromatiques, de fleurs et de fruits par distillation ou extraction à froid. Mais il coûte extrêmement cher.
- les arômes artificiels, constitués de molécules introuvables à l'état naturel. On reconstitue des molécules d'arômes naturels mais en y rajoutant d'autres molécule : CH2 par exemple. Cela permet d'augmenter la puissance du goût. Ainsi , les industriels utilisent plus ce type d'arôme car son coût et sa quantité à utilisé sont beaucoup moins importante qu'avec un arôme naturel.
Exemple: La Vanilline est la molécule de l'arôme naturel de Vanille de formule C8H8O3 alors que la molécule de l'arôme artificiels de Vanille est appelé éthylvanilline et est de formule C9H1003. Le goût de l'éthylvanilline est alors trois fois plus puissant que la vanilline.
Molécule de l'arôme naturel de Vanille (Vanilline) et de l'arôme artificiels (Ethylvanilline)
La loi oblige les fabriquants de dire sur la composition des produits si il s'agit d'une arôme naturelle ou pas. Ils doivent également prouver que les arômes artificiels et les arômes de synthèse identiques nature sont sans-dangers.
- Les arômes sont bien évidemment à différencier des COLORANTS, qui apportent quant à eux l'aspect coloré du bonbon. Un colorant est une espèce soluble dans le milieu qu'il colore. Il y en a là aussi deux types : les colorants naturels et ceux de synthèse. Les colorants chimiques, ou les colorants azoïques, beaucoup moins chères, doivent être accompagné de la mention "peut avoir des effets indésirables sur l'activité et l'attention des enfants" depuis le 20 juillet 2010. Ainsi, les colorants naturels deviennent de plus en plus utilisés.
Voici une liste des principaux colorants utilisés dans l'industrie des bonbons, mais il en existe en réalité un très grand nombre :
| CODE COLORANT | COULEUR | NOM | NATURE |
| E100 | Jaune | Curcumine | Naturel: extrait de la racine du Curcuma longa |
| E110 | Jaune | Jaune orange sunset | Synthétique: colorant azoïque |
| E120 | Rouge | Cochenille | Naturel: extrait de jaune d'oeuf et de graisse d'insecte |
| E122 | Rouge | Azorubine | Synthétique: colorant azoïque |
| E132 | Bleue | Indigotine | Synthétique: colorant azoïque |
| E140 | Verte | Chlorophylle | Naturel: extrait de feuilles ou d'herbes |
| E142 | Verte | Vert S | Synthétique: colorant azoïque |
| E150 | Marron | Caramel | Naturel: Effet de cuisson ou de produit chimique sur le sucre |
| E153 | Noire | Charbon végétal médicinale | Naturel: obtenu par carbonisation du bois |
| E160a | Orange | Caroténoïde | Naturel: extrait de certains légumes |
| E171 | Blanche | Bioxyde de titane | Naturel: extrait d'un métal naturel, l'Iliménite |
- Le SUC DE RÉGLISSE est un produit naturel, extrait du réglisse situé dans le bassin méditerranéen ou en Chine. Cet aliment sain est connu depuis longtemps pour ses vertus bienfaisantes: il apaise les muqueuses de l'estomac et des bronches.
- Certains ALLERGENES connus sont présents de manière volontaire dans certains bonbons (cacahouètes dans les m&m's, lait, etc...) et sont alors indiqués dans la liste des ingrédients. Si leur présence est involontaire, il y a obligatoirement la mention "traces de ..." ou "produits fabriqués dans une entreprise utilisant ...". Parmi les plus connus, on trouve tous les fruits a coques (amandes, noisettes, noix...), le lait, le soja, les oeufs.
- Certaines confiseries gélifiés sont fabriqués avec de l'AMIDON ou de l'AGAR-AGAR (variété d'algue tropicale) afin de permettre aux végétariens ou personnes de croyance musulmane de consommer ces produits.
C'est l'association particulière de tous ces composants qui permettent une grande diversité de produits.
