Le cerveau, entre reconnaissance et plaisir
La consommation de sucre, et donc de bonbons, libère des neurotransmetteurs de type opiacés procurant une agréable sensation de bien être et de douceur. Cette sensation possède un caractère inné : déjà, les premiers hommes se tournaient plus naturellement vers les produits sucré car ils étaient signes d'être sans danger, contrairement aux produits plus amères, potentiellement signes des poison. De même, le nourrisson accepte instinctivement les boissons sucrés (lait) dès la naissance, et ce goût reste présent chez l'enfant et parfois l'adulte grâce à la mémoire du goût.
"Mais, quand d'un passé ancien rien ne subsiste, après la mort des êtres, après la destruction des choses, seules, plus frêles mais plus vivaces, plus immatérielles, plus persistantes, plus fidèles, l'odeur et la saveur restent encore longtemps, comme des âmes, à se rappeler, à attendre, à espérer, sur la ruine de tout le reste, à porter sans fléchir, sur leur gouttelette presque impalpable, l'édifice immense du souvenir".
Marcel Proust, Du côté de chez Swann (célèbre passage de la madeleine de Proust)
- LA MÉMOIRE DU GOÛT
La mémoire accumule au cours du temps, de nos apprentissages, toutes les sensations qui permettent d'identifier ce que l'on mange : aspect, odeur, arôme, texture.
Les informations provenant de la vue, de l'odorat, du goût et du toucher arrivent presque simultanément au cerveau et forment alors l'image multi-sensorielle de l'aliment. En effet, le potentiel d'action des cellules est acheminé par transmission synaptique jusqu'au cortex cérébral. Ainsi, réunies a l'entrée du cerveau, les sensations transmises par les capteurs de la langue se répartissent et sont analysés dans 3 zones cérébrales :
- A l'avant, où elles deviennent des perceptions conscientes;
- Sur les côtés où elles se transforment en souvenirs;
- A la base, où elles arrivent dans un centre appelé "centre du plaisir", qui procure leur caractère plus ou moins agréable.
Plusieurs nerfs crâniens sont chargés d'acheminer jusqu'au cerveau l'information sensorielle, qui se dédouble au niveau du tronc cérébral en deux voies :
- Vers le thalamus : il y a conjugaison du message gustatif avec les sensations de l'odorat et du toucher provenant de la langue; c'est le centre conscient de l'analyse logique de l'olfaction et du goût.
- Vers le système limbique : situé sous le cortex cérébral, c'est dans cette zone que la connotation émotionnelle de l'information se met en place. Les messages passent dans l'hypothalamus, qui est la zone cérébral du plaisir inconscient, ainsi que dans l'hippocampe où se joue le rôle de la mémoire car l'information y est enregistrée et comparée avec les souvenirs. Ils traversent également l'amygdale, impliquée dans la mémorisation et dans le contrôle de l'agressivité.
Le système limbique constitue la mémoire affective du cerveau car il réagit et classe les expériences que nous faisons selon qu'elles soient positives ou négatives.
- Sur les côtés où elles se transforment en souvenirs;
- A la base, où elles arrivent dans un centre appelé "centre du plaisir", qui procure leur caractère plus ou moins agréable.
Plusieurs nerfs crâniens sont chargés d'acheminer jusqu'au cerveau l'information sensorielle, qui se dédouble au niveau du tronc cérébral en deux voies :
- Vers le thalamus : il y a conjugaison du message gustatif avec les sensations de l'odorat et du toucher provenant de la langue; c'est le centre conscient de l'analyse logique de l'olfaction et du goût.
- Vers le système limbique : situé sous le cortex cérébral, c'est dans cette zone que la connotation émotionnelle de l'information se met en place. Les messages passent dans l'hypothalamus, qui est la zone cérébral du plaisir inconscient, ainsi que dans l'hippocampe où se joue le rôle de la mémoire car l'information y est enregistrée et comparée avec les souvenirs. Ils traversent également l'amygdale, impliquée dans la mémorisation et dans le contrôle de l'agressivité.
Le système limbique constitue la mémoire affective du cerveau car il réagit et classe les expériences que nous faisons selon qu'elles soient positives ou négatives.
Schéma du système limbique
Le nerf gustatif joue un rôle important car il permet de caractériser les saveurs : chaque configuration des fibres nerveuses est parcourue par un influx propre à une saveur.
Dans les cerveau, des images mentales se forment, et apportent à la perception gustative une teinte supplémentaire : l'information est traitée au niveau des lobes frontaux du cortex, où la conscience de l'aliment reconnu et la sensation de plaisir procurée émergent.
Dans les cerveau, des images mentales se forment, et apportent à la perception gustative une teinte supplémentaire : l'information est traitée au niveau des lobes frontaux du cortex, où la conscience de l'aliment reconnu et la sensation de plaisir procurée émergent.
Tel que le goût est lié au sens de l'odorat, la mémoire du goût est indissociable de la mémoire olfactive.
Ainsi, l'odorat est également un sens qui est à l'origine d'énormément de nos souvenirs gustatifs. En effet, le signal des molécules odorantes est acheminés jusqu'au système limbique, ce qui explique pourquoi elles peuvent être évocatrice de souvenirs, ou générer du plaisir.
Schéma de la perception olfactive jusqu'à l'analyse
dans le cerveau
dans le cerveau
Cependant, le composé odorant n'est détecté qu'au dessus d'un certain seuil. En effet, chaque récepteur émet un signal d'intensité plus ou moins forte, ce qui permet à "l'image de l'odeur" d'être acheminé ou non jusqu'au cerveau. Comme le montre la loi de puissance de Stevens, l'intensité n'est pas proportionnelle à la concentration : on observe un effet de saturation de l'odeur.
Courbe de l'évolution de l'intensité de l'odeur en fonction
de la concentration de l'odorant
de la concentration de l'odorant
La concentration de l'odeur est indépendante de sa qualité et du plaisir qu'elle procure. Ce n'est donc qu'à partir d'une certaine concentration d'arôme que le bonbon obtiendra cette odeur si particulière, et qu'il sera évocateur de souvenirs ou de plaisir : en effet, le stimulus olfactif n'atteindra le système limbique qu'à partir de cette concentration.
De la même manière pour la sensation gustative, la saveur est d'autant plus intense que l'activité cellulaire (fréquence des potentiels d'action) est élevée. Il y a également un seuil au dessous duquel la cellule ne répond pas.
Weber, ou Stevens, ont travaillé sur des relations permettant d'évaluer la sensation perçue en fonction de la concentration
Enfin, lorsque le récepteur sensoriel reçoit le signal du message nerveux, celui-ci est transformé en énergie électro-chimique, puis il est analysé dans le cerveau grâce à la connexion synaptique des neurones. Un message moteur est alors élaboré, correspondant à une forme de réponse, qui redescend par un réseau neuronal vers les muscles et les glandes chargés de le réaliser.
La perception du goût et de l'odeur est donc caractérisé par sa qualité, son intensité et son caractère hédonique.
- LE PLAISIR
Le cerveau est le centre de contrôle du corps, car dès qu'il reçoit un signal d'un de nos sens, il le transmet au corps pour lui indiquer ce qu'il doit faire.
Le centre du plaisir dicte ainsi notre comportement puisqu'il interprète les informations reçues des nerfs auditifs, visuels et somesthésiques (ensemble de sensations élaborées à partir des informations fournies par les récepteurs sensitifs situés dans divers tissus de l'organisme : pression, chaleur, douleur...). Cependant, c'est malgré tout la mémoire qui permet l'identification de ce que l'on mange.
La sensation perçue dans ce centre prend d'autant plus une dimension agréable qu'elle a déjà été mémorisé ou qu'elle s'est formée à un moment où l'on était heureux. A partir du moment où la sensation olfactive est reconnue par le centre de la mémoire, elle est associée à des images ou à des mots. Elle peut nous rappeler un moment précis, une personne, une émotion...
Le centre du plaisir dicte ainsi notre comportement puisqu'il interprète les informations reçues des nerfs auditifs, visuels et somesthésiques (ensemble de sensations élaborées à partir des informations fournies par les récepteurs sensitifs situés dans divers tissus de l'organisme : pression, chaleur, douleur...). Cependant, c'est malgré tout la mémoire qui permet l'identification de ce que l'on mange.
La sensation perçue dans ce centre prend d'autant plus une dimension agréable qu'elle a déjà été mémorisé ou qu'elle s'est formée à un moment où l'on était heureux. A partir du moment où la sensation olfactive est reconnue par le centre de la mémoire, elle est associée à des images ou à des mots. Elle peut nous rappeler un moment précis, une personne, une émotion...
LA MÉMOIRE DU GOÛT EST TRÈS RÉSISTANTE A L'OUBLI.
Chacun a donc des sensations gustatives qui lui sont propres car elles sont liées à l'identité génétique, au vécu, à l'éducation...
En effet, on associe la perception physique du goût à une perception psychologique ou émotionnelle, qui est fonction des conditions dans lesquelles l'aliment a été mangé, du caractère forcée ou non, etc...
En effet, on associe la perception physique du goût à une perception psychologique ou émotionnelle, qui est fonction des conditions dans lesquelles l'aliment a été mangé, du caractère forcée ou non, etc...
La sensation de bien être qui accompagne la dégustation d'un bonbon vient en réalité du sucre qui, en tant qu'hydrate de charbon, provoque la transmission d'un messager chimique entre les différentes cellules nerveuses dans le cerveau : il se met donc à fabriquer cette substance particulière, le neurotransmetteur à sérotonine. C'est cette molécule qui assure une humeur équilibrée et joyeuse.
Molécule de Sérotonine
Ainsi, comme on sait que le bonbon va nous procurer du bien être, on est tenté d'en prendre à tout moment.
Ainsi, comme on sait que le bonbon va nous procurer du bien être, on est tenté d'en prendre à tout moment.
On mange ce que l'on aime, et on aime les bonbons parce qu'on aime les sensations qu'il nous procure.
De plus, les connaissances et les renseignements dont nous disposons sur un aliment, ainsi que notre culture, conduisent à influencer nos préférences.
La connaissance et la reconnaissance d'un aliment sont donc influencées et soumises à des réflexes physiologiques et comportementales; par exemple, la publicité a pour objectif d'influencer les comportement alimentaires; un enfant qui a vu un produit (par exemple un bonbon) exposé à la télévision dans un clip amusant et attirant aura envie de le consommer car la manière dont le bonbon lui a été présenté lui a plu.
Ne pas oublier également que le plaisir est fortement communicatif, et que plus un aliment est partagé, plus il est apprécié.
Les bonbons sont généralement dégusté pour des occasions festives, entre amis, en famille, ce qui contribue à les rendre attractifs et plaisants : ils sont sources de plaisir et de satisfaction.
La mémoire joue donc un rôle important dans le plaisir qu'on peut éprouver en mangeant un bonbon: par exemple, on se souvient que l'aliment était bon lorsqu'on en a pris pour la première fois, et cela nous incite à en reprendre. Elle compare la sensation perçue aux images déjà acquises. Le bonbon, souvent dégusté dans un moment agréable, est donc synonyme de plaisir pour beaucoup d'entre nous, par l'impact qu'il a laissé sur notre cerveau. Mais tout le plaisir qu'il procure par leur aspect et leur goût est lié à leur composition.
La connaissance et la reconnaissance d'un aliment sont donc influencées et soumises à des réflexes physiologiques et comportementales; par exemple, la publicité a pour objectif d'influencer les comportement alimentaires; un enfant qui a vu un produit (par exemple un bonbon) exposé à la télévision dans un clip amusant et attirant aura envie de le consommer car la manière dont le bonbon lui a été présenté lui a plu.
Ne pas oublier également que le plaisir est fortement communicatif, et que plus un aliment est partagé, plus il est apprécié.
Les bonbons sont généralement dégusté pour des occasions festives, entre amis, en famille, ce qui contribue à les rendre attractifs et plaisants : ils sont sources de plaisir et de satisfaction.
La mémoire joue donc un rôle important dans le plaisir qu'on peut éprouver en mangeant un bonbon: par exemple, on se souvient que l'aliment était bon lorsqu'on en a pris pour la première fois, et cela nous incite à en reprendre. Elle compare la sensation perçue aux images déjà acquises. Le bonbon, souvent dégusté dans un moment agréable, est donc synonyme de plaisir pour beaucoup d'entre nous, par l'impact qu'il a laissé sur notre cerveau. Mais tout le plaisir qu'il procure par leur aspect et leur goût est lié à leur composition.
