LES BONBONS
 
 
La fabrication d'un bonbon
 
Nous allons maintenant aborder la fabrication des différents types de bonbons. Pour mieux comprendre leur composition, nous avons décider d'en fabriquer certains nous-même.
 
  • LES SUCETTES:

Les sucettes sont assez simple à fabriquer chez soi.En voici la recette:
 

Temps totale de préparation : 7 min                    Temps de repos : 30 min

Pour une douzaine de sucette vous avez besoin:  
  
- 360 g de sucre fondants (un mélange de sucre cristallisé, d'eau et de glucose)
   - 120 g de sirop de glucose
   - 60 g d'eau
   - Un arôme et un colorant de cotre choix
   - Un thermomètre de cuisine
                                                                                                                                                Fabrication:
- Placer tous les ingrédients dans un casserole (excepté l'arôme et le colorant) et chauffer le mélange jusqu'à ce que l'eau atteignent 150°. Cela va permettre au sucre de se dissoudre et à l'eau de s'évaporer.
- Au cour de la cuisson, ajouter l'arôme et le colorant
- Placer ensuite dans des moules adaptés pour sucette votre préparation.
- Laisser reposer les sucettes pendants 30 min avant déguster.


 


Pourquoi il faut chauffer le mélange pour obtenir une pâte?

Pour créer une pâte , il faut d'abord séparer les molécules de saccharose les unes des autres . Pour cela , il suffit de plonger le sucre dans de l'eau : mais ce n'est pas pour autant que l'on obtient une pâte.

Rajouter du sucre n'est pas une solution car à partir d'un certains stade , le sucre ne se dissout plus dans l'eau : en effet quand la proportion de sucre dépasse les 2/3 par rapport a l'eau 1/3 , le sucre ne se dissout plus

ex: Lorsqu'on mélange 200g de sucre et 100g d'eau , le sucre ne se dissout pas totalement. 

Mais par contre , chauffer le mélange eau+saccharose est une solution.Puisque sous l'effet de la chaleur l'eau va s'évaporer, cela va donc augmenter la concentration de saccharose dans la solution sans pour autant arriver à saturation. 
Grâce à cette concentration du saccharose , lorsque le mélange refroidit , les molécules de saccharose ne peuvent reprandre leur forme original de cristaux. C'est cette structure désordonné qui va permettre au mélange de se durcir et d'être transparent.

L'ajout de sirop de glucose va enfaite permettre au molécules de ne pas se cristalliser de nouveau .

 


  • LE CARAMEL:

Pour faire du caramel, on utilise quasiment les même ingrédients que pour les sucettes mais avec des quantités différentes :
   - 125g de sucre en poudre
   - 10cl d'eau
   - Du sirop de glucose mais on peut aussi ajouter à la place un demi citron ou une cuillère à café de vinaigre blanc (rôle de conservateur)

Fabrication:
   - Mettre les ingrédients dans une casserole et la faire chauffer cette fois au dessus des 150°, mais sans dépasser les 185° car sinon le caramel brûle.
Plus le caramel cuit, plus il devient foncé.
   - Remuer régulièrement votre casserole pour ne pas qu'elle colle au fond de la casserole
   - Placer ensuite le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser reposer jusqu'à obtenir la texture désirée.


 


Pourquoi en chauffant quasiment le même mélange a une température différente on passe d'un bonbon à un autre?

Le fait d'augmenter la température de cuisson va avoir un effet différent sur le saccharose.

A partir de 160°, les molécules de saccharose se brisent et on obtient alors des molécules de fructoses et des molécules de glucoses (comme nous l'avons vu
précédemment) alors que l'eau s'évapore toujours.

Si on augmente encore la température de l'eau sans dépasser les 180°, les molécules de fructose et de saccharose vont se déshydrater et  les atomes vont se combiner différemment.

Ainsi deux molécules de fructose vont donner deux molécule d'eau (H20) et une molécule de Dianhybride de fructose (C12H20010).
Alors que le glucose va donné du Maltol (C6H603)
Sachant que la couleur du caramel est alors donné par le Dianhydride de fructose et le goût par le Maltol.


alt                       

                Dianhybride de fructose                                                                        Maltol



 

  • AUTRES BONBONS DRAGEIFIES:

La base de ce type de bonbons est exactement la même que pour les sucettes et le caramel mais leur méthode de fabrication est totalement différentes. En effet , pour fabriquer des dragibus par exemple , les industriels doivent chauffer la pâte de base (qui ont été préalablement placer dans des moules) pendant 96 heures à une température que seul eux connaissent car c'est là tout le secret de ce bonbon. Après cela , les bonbons sont placés dans des turbines auquel on ajoute un mélange contenant : du sucre glace , du colorants et de la cire de carnauba. Ainsi le bonbon possède une couche dur , coloré avec un bel aspect lisse , lustrer et qui ne colle pas les uns aux autres.


  • LES BONBONS GELIFIES:

Les bonbons réalisé par Charlotte ont été réalisé à l'aide du kiosque à bonbons: un kit complet qui comprend tous les ustensiles nécessaire et les produits (arômes , colorants, conservateurs, gélifiants) seul le sucre n'est pas fourni. Les bonbons préparés sont conservables durant 48heures. A noté que les arômes , les colorants et le conservateurs sont naturelle et que de plus on retrouve les même ingrédients que dans les autres bonbons excepté la gélatine.
Pour mieux comprendre pourquoi ces bonbons sont élastique.

 


Si la vidéo ne marche pas cliquez ici



Anastasia a également réalisé des bonbons gélatineux, mais cette fois-ci en testant un produit qui sera prochainement commercialisé. Avec ce produits , vous avez déjà la préparation de faites avec le mélange des arômes , colorants, conservateurs et sucre. Il ne vous reste plus qu'à mélanger avec de l'eau. Les ustensiles ne sont pas fourni. Ils sont aussi conservables sous 48h.


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Dans l'industrie, la recette de fabrication de ces bonbons est quasi-identiques aux TP que nous avons effectué sauf pour un point: Au lieu de recouvrir les bonbons de sucre glace , on utilise de la cire d'abeille , qui a un rendu bien meilleur.

  • LES PÂTES AERES:

Tanguy a réalisé de la guimauve jaune en testant lui aussi un produit qui sera bientôt commercialisé. Ici même principe que la préparation d'Anastasia , Le mélange est déjà fourni (sucre , sirop de glucose, conservateur, colorant, arôme) et non les ustensiles. A noté que plus vous prenez un plat petit , plus vos aurez de facilités à faire une guimauve épaisse.

 


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Le principe de tout bonbon faisant partie de la famille des pâtes aérées est qu'on y introduit de l'air comme lorsque l'on bat des oeufs par exemple.
Dans l'industrie du bonbon, on introduit dans les machmallows de l'air comprimé lors de la préparation. La pâte passe ensuite dans un tuyaux pour former un "boudin" que l'on découpe après pour former les fameux cube.Ils sont ensuite enrobés de sucre glace.
Pour les fraises tagadas, les bonbons sont enrobés d'une couche plus épaisse de sucre glace cette fois-ci coloré. 



En fabriquant des bonbons, nous nous sommes rendus compte que tous ces composants ne faisaient pas du bonbon un danger pour l'homme s'il est consommé raisonnablement. En effet, ils n'apportent que 100 kcal par mini sachet environ. Cependant, c'est leur surconsommation qui apportent des conséquences néfastes pour la santé.




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